大豆是制作酱油的重要原材料，大豆的产量影响着酱油的供给走势，给酱油带来一定的影响。

酱油产业上游为原材料种植，主要有黄豆和小麦以及食品添加剂和外包装等；中游为酱油厂商：龟甲万、海天味业、李锦记、千禾味业、加加味业等；下游产业为餐饮市场比如海底捞等，超市商场、便利店、电商等线上销售平台。

我国酱油行业在90年代以前，由于酿造工艺不完善，主要以本地的酱油厂生产的其他散装酱油为主；90年代时，淘大黄豆酱油进入内地市场，很快就代替了当地的散装酱油；90年代后期以海天为代表的广式酱油老抽进入内陆市场，逐渐在全国打开市场，目前使用频次逐渐高于老抽。

在过去酱油行业是一个非常传统的行业，60%以上的B端销售占比决定了企业的经营思维。但是在新消费的趋势下，这一思维需要得到转变，现在的渠道实质上是一体化的，没有纯粹TOB亦或TOC的酱油品牌，新消费的“新”是底层技术的改变所导致的，无论是大数据、云计算，还是区块链、AI，其实都是通过赋能与改造的方式来实现的。

在过去酱油的使用场景90%以上都是发生在厨房，但是现在随着蟹醋、饺子醋等细分产品逐渐大放异彩，酱油的使用场景已经完成从厨房到餐桌的过渡，未来还有可能拓展至送礼、社交的场景，因为不断研发高端化产品的供给侧升级会为需求侧的品鉴需求提供底层驱动。

从酱油的历史演变来看，我国酱油的产品升级符合功能化和健康化的趋势，目前各大酱油厂商均开始迎合消费升级趋势，布局零添加和有机酱油，未来酱油行业将向零添加和有机酱油发展。

根据和仕咨询集团数据显示，我国调味品行业零售额中酱油醋类占比高达62.6%。其次分别为汤料调味剂、辣椒酱、蚝油、腌制品、湿/烹调味品、味精，占比分别为6.9%、5.9%、5.0%、5.0%、4.2%、3.9%。

2023年中国酱油总销量为897.6万吨，同比增长5.9%。中国酱油市场中，有58%的消费者购买的是中高端酱油，其中包括海天、李锦记、中炬等，一般都是老抽、生抽和高鲜酱油；45%的消费者购买的是低端酱油，一般是由小厂家小作坊的散装酱油，剩下的2%的消费者购买的超高端酱油，主要产品有零添加酱油和有机酱油。

酱油的价格主要受原材料价格、产品升级影响。酱油的主要成本是黄豆、白糖、包装材料，占比80%左右，原材料上涨，会倒逼酱油厂商提价。

电商渠道数据显示，“零添加”酱油的单位售价一般是“一级酱油”的3倍以上，有机大豆生产的“有机酱油”的价格则是4倍以上。

随着酱油低端市场逐渐进入稳定时期并趋于饱和，各大品牌企业加持高端市场，消费不断升级，将低端酱油升级到零添加、淡盐等高端酱油市场后，各大品牌将持续推出超高端酱油产品。

中国酱油行业近年来呈现多元化发展态势，其中，减盐、健康、品质已成为主导趋势。这种趋势不仅体现了消费者对高品质和健康生活的追求，也反映了行业的创新和发展动力。

目前，行业内正涌现出一系列新的发展趋势，其中最为显著的是健康化、特色化。以健康化为例，为满足消费者对健康饮食的追求，不少企业已经推出了零添加、有机等新型酱油产品。

生活水平的逐渐提升使得消费者对酱油的选择越来越挑剔，高品质、健康、纯正的酱油逐渐成为餐桌上的首选。据统计，2023年高品质酱油的销售额同比增长了18%，这一数字明显高于整体酱油市场的增长率。

由此可见，高端酱油产品越来越受到消费者的青睐，未来其市场规模会逐渐增大。